Auf den Spuren der Capuns

Von Nina Soentgerath (Text) & Janine Rahn (Bild)

Vor 25 Jahren zog es mich aus der fränkischen Heimat ins Unterengadin. Damals lockten weder die malerische Landschaft noch die Bündner Spezialitäten, sondern das Brett, das mir die Welt bedeutete. Mein Snowboard. Denn täglich snowboarden, vielleicht sogar eine Profikarriere einschlagen, war in Nürnberg, weit weg von den Bergen, undenkbar. Schnell lebte ich mich im Internat in Ftan ein, auch wenn Heimweh ein omnipräsenter Zustand war. Ans Schwiizerdütsch meiner Lehrer gewöhnte ich mich nur langsam und an das Essen im Insti so gar nicht. Plain in Pigna und Pizokel gingen noch. Wenn ich auf dem wöchentlichen Speiseplan Capuns las, wollte ich schreiend davon laufen. Was ich daran so gruselig fand, kann ich bis heute nicht erklären. Erst viele Monate später sollte ich bei einer Freundin zuhause erfahren, dass Capuns tatsächlich auch schmecken können. 

Mehr als zwanzig Jahre später kehrte ich ins Engadin zurück, das trotz Heimweh zu einer zweiten Heimat geworden ist. Eine emotionale Zeitreise in meine Vergangenheit und eine Reise auf den Spuren der Capuns, die ich lieben gelernt hatte. Ich wollte herausfinden, wo man die besten Capuns im Engadin findet und wie man die ursprünglich aus der Surselva stammenden Krautwickel perfekt zubereitet. Gar nicht so einfach, denn unterdessen werden sie in ganz Graubünden gekocht und gegessen und es gibt ungefähr so viele Capunsrezepte wie Bündner Hausfrauen. Doch egal welches Rezept, wichtig ist vor allem die Verwendung qualitativ hochwertiger Produkte. So machte ich mich also zunächst auf die Suche nach den, wie ich dachte, wichtigsten und authentischen Capunszutaten – heisst Mangold, Bergkäse, Bündnerfleisch und Salsiz.

Für den Wickel: Mangold

Mangold, ein Verwandter der Zuckerrübe, wächst in vielen Engadiner Gärten. Die Stecklinge kommen aus den kleinen alteingesessenen Gärtnereien der Region, wie der Gärtnerei Müller. Jedes Jahr im März beginnt man hier bereits zu säen und Stecklinge zu ziehen. Ab April gehen diese dann in den Verkauf. Auf Grund des Klimas im Engadin, Fluch und Segen zugleich, braucht das Gemüse etwas länger, um zu wachsen. Doch dank der Pflege von Elisa Bonorand-Müller und ihrem Vater – die gute Seele der Gärtnerei ist ein wandelndes Lexikon und quasi im Blumentopf geboren – gedeiht der Krautstil ganz prächtig. Sah man am Mangold, der in meinen Besitz wanderte, zusammen mit ein wenig Krauseminze. Ein Hauch davon verleiht den Capuns laut Elisa den authentischen Geschmack. Die üppigen Blumensträusse von Elisa kann man zwar nicht essen, doch duften sie herrlich und machen sich gut als Tischdeko. Also noch schnell einen Strauss mitgenommen und weiter ging es.

Für die Sauce: Bergkäse

Ich benötigte auch den richtigen Käse für meine perfekten Capuns. Würzig sollte er sein, doch nicht zu dominant im Geschmack. Fündig wurde ich in der Chascharia Che Chaschöl von Peter Mair und seiner Frau Chatrina. In Handarbeit wird in der kleinen Spezialitätenkäserei herrlich aromatischer Bergkäse, aber auch feiner Camembert, Mozzarella und Ricotta hergestellt. Schafs-, Kuh- und Ziegenmilch werden jeden Abend direkt von der Alp geliefert und am nächsten Tag verarbeitet. So durfte ich am Morgen meines Besuchs gleich bei der Produktion von Ziegenmilchcamembert mit anpacken. Erhitzt und mit Bakterien angereichert war die Milch bereits und das Lab zugegeben. Nachdem die Milch die richtige gallertartige Konsistenz erreicht hatte, war das Schneiden mit der Käseharke angesagt, um Wasser und Milch zu trennen. Heute sollten es grobe Würfel sein, schliesslich machten wir Camembert. Für den Bergkäse würde man wesentlich feinere Würfel schneiden, wie ich erfuhr. Käseyoga nennt Peter das Schneiden übrigens. Die Herstellung von Käse hat durchaus etwas Meditatives, ist aber gleichzeitig harte körperliche Arbeit und das bei mollig warmen Temperaturen in der Käserei. Da kam ich schon etwas ins Schwitzen. Kosten konnte ich den frischen Camembert natürlich nicht direkt, der musste erst einmal abkühlen, in Salzlake baden und eine Weile in der Reifekammer verbringen. Doch ein Stück Bergkäse liess ich mir schmecken und befand ihn für bestens geeignet für meine Capuns.

Für die Füllung: Bündnerfleisch und Salsiz

Mit Mangold, Minze und Käse im Gepäck ging es weiter zum «Designer-Metzger» Ludwig Hatecke. Zwei wichtige Zutaten fehlten schliesslich noch: Salsiz und Bündnerfleisch. Seit über 100 Jahren werden in der Bacharia von Ludwig Hatecke Fleischprodukte von höchster Qualität hergestellt. Grundsatz des Metzgers ist es, dem Fleisch dabei den Respekt zukommen zu lassen, den das Produkt verdient. So auch dem Engadiner Kristall-Bündnerfleisch, das bei Hatecke dreieckig und nicht rechteckig ist und daher nicht als Bündnerfleisch bezeichnet werden darf. Doch gilt das Cristal d’Engiadina als Ferrari unter den Trockenfleischspezialitäten, da ist der Name so ziemlich egal. Das Geheimnis von Hatecke: Die Luft im Engadin ist äusserst trocken, daher nimmt er nur wenig Salz. So bleibt der Fleischgeschmack im Vordergrund. Veredelt wird das Fleisch mit Wacholderbeeren, Pfeffer und Lorbeer sowie Salpeter. Rund acht Wochen muss es anschliessend trocknen. Länger, wenn es regnet oder der Trockenraum sehr voll ist. Während des Trocknens wird das Fleisch mehrmals gepresst und verliert dabei die Hälfte des Gewichts.

Ästhetisch in schwarzes Papier verpackt, landet es dann gemeinsam mit Hirschtrockenfleisch, Panzetta und Co. in einem von Hateckes Läden oder in diesem Fall in meiner Tasche. Dazu noch einige Salsiz. Ich entschied mich für luftgetrocknete Rohwurst vom heimischen Lamm als auch vom Rind – nur das Beste für meine Capuns.

Mit all meinen Zutaten ging es anschliessend zu Nesa Valentin. Nesa ist eine Ikone, wenn es um Engadiner Esskultur geht. Man sagt, sie kocht die besten Capuns der Region, und ich wollte ja schliesslich von der Besten lernen. Wie bereits erwähnt, gibt es so viele Capunsrezepte wie Bündner Hausfrauen, und so erfuhr ich gleich beim Betreten von Nesas Küche, dass weder Salsiz noch Bündnerfleisch benötigt werden. In ihre Capuns kommen nur Kassler und Speck. Auch die Krauseminze, die in traditionellen Rezepten vorkommt, bleibt dort, wo sie ist – in meiner Einkaufstasche. Alles in allem ist Nesas Rezept sehr simpel. Mangoldblätter blanchieren: Laut Nesa nicht nötig, reine Zeitverschwendung. Einfach Spätzliteig herstellen, auf die Blätter verteilen, rollen, den Halt gibt ein Zahnstocher. Anschliessend nehmen die Capuns ein kurzes Bad in kochendem Wasser. Speck mit Zwiebeln anbraten, mit Bouillon und Rahm ablöschen. Die Capuns in eine ofenfeste Form geben, mit der Sauce übergiessen und mit Bergkäse bestreuen.

Zwanzig Minuten weilten die Capuns dann im Ofen, bevor es ans Probieren ging. Die Sauce leicht, die Konsistenz der Füllung perfekt. Ob Nesas Capuns die besten sind, kann ich nicht sagen, doch waren sie höllisch gut. 

Das Cristal d’Engiadina hat nicht nur einen schönen Namen, es punktet auch mit feinstem Geschmack.

Zutaten Füllung

• 150 g Mehl
• 1/2 dl Milch
• 2 Eier, verquirlt
• 1 Prise Salz
• 200 g Kassler, in feinen Würfeln

Sonstige Zutaten

• 15–20 Mangoldblätter
• 5 l Salzwasser

Zutaten Sauce

• 1 EL Butter
• 1 Zwiebel, in feinen Würfeln
• 20 g Speckwürfel
• 2 dl Bouillon
• 1 dl Rahm
• etwas Reibkäse

Zubereitung

1. Mehl, Milch, Eier und Salz zu einem Teig verrühren. Kassler unter den Teig mischen. Mangoldblätter waschen und den Stiel entfernen. Einen Löffel Füllung auf jedes Blatt geben, zu Wickeln einrollen und mit einem Zahnstocher befestigen.
2. Salzwasser aufkochen, die Capuns ins kochende Wasser geben und ca. fünf Minuten kochen lassen, bis sie obenauf schwimmen. Aus dem Wasser schöpfen und in eine Auflaufform geben.
3. Butter erhitzen und darin Zwiebeln und Speck anbraten. Mit Bouillon ablöschen, Rahm beifügen und die Sauce über die Capuns giessen. Den Reibkäse darüber streuen und die Capuns im Backofen ca. 20 Minuten gratinieren.

Dass man Capuns jedoch nicht nur traditionell zubereiten kann, sondern in unzähligen Varianten, erfuhr ich anschliessend von Charly Bieler. Der berühmte Krautwickler servierte in seiner Capunseria oberhalb von Flims einst nichts anderes als Capuns und hat seiner Lieblingsspeise ganze drei Kochbücher gewidmet. Eine seiner ausgefallensten Kreationen sind Capuns mit einer herrlich scharfen Thai-Füllung, und genau diese bereitete er mit Hilfe seiner Frau Mia für mich zu. Während der Duft von Zitronengras, Chili, Koriander und nussigem Mangold in der Luft lag, und die Capuns im Ofen vor sich hinbrutzelten, schwelgte ich mit Charly in Reisegeschichten. Schliesslich hatte ich hier nicht nur einen ausgezeichneten Koch, sondern einen der alten Hasen unter den Reisejournalisten vor mir stehen – da konnte ich noch eine Menge lernen. Stille dann aber, als ich das erste «Päckli» anschnitt, und den Bissen auf der Zunge zergehen liess. Was für eine Geschmacksexplosion! Ich schnabulierte genussvoll weiter und lauschte den Anekdoten meiner charmanten Gastgeber, und was soll ich sagen, die Zeit verging wie im Flug.

Zutaten Füllung

• 300 g gemischtes Hackfleisch
• 1 Frühlingszwiebel mit Zwiebelgrün
• 1 EL Ingwer
• 1–2 Chilischoten
• 1 EL Zitronengras
• 1 TL Knoblauch
• 1 TL Korianderpulver
• 2–3 EL   Erdnüsse
• Salz, Pfeffer
• Chilipulver
• 1 EL Zucker
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Fischsauce
• 1 TL Limettensaft

Sonstige Zutaten

• 1 1/2 dl Hühnerbouillon
• 1 1/2 dl Rahm
• Mangoldblätter
• Rapsöl

Zutaten Sauce

• 1 TL Ingwer
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1–2 Chilischoten
• 1 TL Zucker
• 1 EL Reisessig
• 1 EL Sojasauce

Zubereitung

1. Frühlingszwiebel, Zwiebelgrün, Ingwer, Zitronengras, Chilischote und Knoblauch fein hacken, zusammen in 2 EL Öl kurz andünsten, Koriander zugeben. Das Fleisch zufügen und anbraten. Erdnüsse im Mörser zerstossen, mit Soja- und Fischsauce, Limettensaft, Chilipulver und Zucker mischen. Alles mit der Fleisch-Gewürz-Masse gut vermengen.
2. Mangoldblätter blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und trockentupfen.
3. Die Masse löffelweise in die Blätter wickeln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Capuns portionenweise beidseitig kurz anbraten und in eine ofenfeste Form legen.
4. Bouillon mit Rahm verrühren und über die Capuns giessen. Die Rollen 20 Minuten im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen garen.
5. Ingwer und Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken, Chilischoten fein schneiden. Alle anderen Zutaten zugeben und gut vermischen.
6. Die Capuns auf einem Teller anrichten und die Sauce darüber geben.

Auf einmal wurde mir bewusst, dass sich meine Reise nun dem Ende zuneigte. Es wurde Zeit, Abschied zu nehmen von Charly und Mia und auch von Graubünden. Leicht fiel mir dieser Abschied nicht, doch diesmal würde es kein Abschied für mehr als zwanzig Jahre werden, da war ich mir sicher. Meine zweite Heimat hatte mich einmal mehr in ihren Bann gezogen. Längst hatte ich nicht alles vom Engadin gesehen und habe noch immer Hunger auf mehr – auch auf mehr Capuns.