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Rezept Bündner Spezialität

Puschlaver Ringbrot

Rezept von Hansjörg Ladurner, Puschlaver Ringelbrot
Zutaten fürs Puschlaver Ringbrot

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Puschlaver Ringbrot
Hansjörg Ladurner, 15-Gault-Millau-Punkte-Küchenchef im Restaurant Scalottas Terroir des Hotel Schweizerhof Lenzerheide, präsentiert Ihnen sein Rezept für das Puschlaver Ringbrot.

Rezept von Hansjörg Ladurner

Hansjörg Ladurner

Zutaten

(für 2 Stück à 450 g)

Vorteig

  • 180 g Roggenmehl
  • 2 EL Sauerteig oder 50 g Restteig
  • 120 ml Wasser

Hauptteig

  • Gesamter Vorteig
  • 240 g Roggenmehl, hell
  • 120 g Halbweissmehl
  • 240 ml Wasser
  • 10 g Hefe, frisch
  • 10 g Salz
  • 3 g Zucker (Muscovado)
  • Evtl. 1/2 TL Anis, ganz oder gemahlen

Zubereitung

Vorteig

  • Sauerteig im Wasser auflösen
  • Mit Roggenmehl in einer Schüssel mischen
  • Im Kühlschrank über Nacht gären lassen

Hauptteig

  • Vorteig auf Zimmertemperatur bringen
  • Mehl in einer Schüssel mischen
  • Hefe und Zucker beigeben
  • Vorteig, Mehl und Flüssigkeit gut vermischen
  • Salz und Anis beigeben
  • 40 Min. gehen lassen
  • Teig zu einer Kugel wirken
  • Einen Strang formen und einen Ring bilden
  • Mit Roggenmehl bestäuben und weitere 30 Min. gehen lassen
  • Mit scharfem Messer einige Einschnitte anbringen und in den vorgeheizten Ofen bei 250 °C schieben
  • Ofen auf 250 °C vorheizen und das Brot mit Wasserdampf in den Ofen schieben
  • Im Holzofen: Ca. 40 Min. bei sinkender Hitze ausbacken
  • Im elektronischen Backofen: Ca. 10 Min. bei 250 °C, weitere ca. 10 Min. bei 230 °C und die restlichen ca. 20 Min. bei 180 °C ausbacken
  • Auskühlen lassen und geniessen

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